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  • 菠萝咕噜肉
  • 来源:增城日报 作者:[] 发布日期:[2019-03-22 10:59:30]

  • 咕噜肉,粤菜中经典菜肴,据说这名字还有两个传说:一个是指这道菜以甜酸汁烹调,上菜时香气四溢,令人禁不住“咕噜咕噜”地吞口水,因而得名。另一个是指这道菜历史悠久,故称为“古老肉”,后谐音转化成“咕噜肉”。

    咕噜肉,是一道经典的粤菜,亦是一道较常见的菜式,在广东任何一家酒楼或者大排档都能点到这一道菜,尽管在做法略有区别,酸甜的口感却深受大家的喜欢,足以说明这道菜的影响力和诱惑力。

    咕噜肉的主料是猪肉和糖醋汁,正宗的咕噜肉要选用有肥有瘦的去皮五花肉,口感才比较鲜嫩爽酥。糖醋汁用白醋、糖、生抽等调制,或者加点番茄沙酱(番茄沙司),色泽也更艳丽。而再加入菠萝,更使菜肴果味浓郁,酸甜清新。

    食材:五花肉300g,菠萝1/2个,青彩椒1/2个,红彩椒1/2个,盐1茶匙,鸡精1/2茶匙,浓香型二锅头1茶匙,鸡蛋1个,玉米生粉适量,番茄沙司6汤匙,白醋3汤匙,砂糖3汤匙,生抽1汤匙。

    做法:

    1.菠萝去皮切块,用淡盐水浸泡10分钟。

    2.将青红彩椒切块,菠萝捞起沥干水份待用。

    3.用番茄沙司6汤匙、白醋3汤匙、砂糖3汤匙、生抽1汤匙调成糖醋汁,水淀粉备好。

    4.五花肉去皮切厚片约1厘米厚,放入盐1茶匙、鸡精1/2茶匙、鸡蛋1个、浓香型二锅头1茶匙、玉米生粉2汤匙。

    5.翻拌均匀腌制10分钟。

    6.将玉米生粉倒入大碗中,五花肉片依次放在生粉上,用筷子辅助均匀裹上生粉,再拍掉多余的粉。

    7.锅里加入适量的油,烧至六成热时,将肉逐块放入,用中火炸至定型后,转小火炸透。

    8.捞出炸熟的肉片。

    9.炸完后开大火将锅里的油继续加热,油温八九成热时,倒入肉片复炸至微金黄。

    10.炸好的肉片盛起待用。

    11.另锅起油,下青红彩椒炒至断生,再倒入菠萝片翻匀盛起待用。

    12.将事先调好的糖醋汁倒入,小火煮至微开时,画圈倒入1茶匙调好的水淀粉,然后将糖醋汁收浓。

    13.倒入菠萝片、青红彩椒,翻拌均匀后关火,再倒入炸好的肉片,快速翻匀,让每块肉片都裹上糖醋汁,美味的咕噜肉就可以出锅了。

    烹饪技巧:

    1.腌制五花肉的时候要加点二锅头,二锅头属高浓度纯香型白酒,用来腌制炸肉,会让炸肉味道更香浓,同时也可去肉腥味;加入鸡蛋起嫩滑提作用,同时也方便裹浆,裹浆会更均匀。腌制里脊肉的时候不亦过长,掌握在半小时内,时间过长会过咸。

    2.理想的挂糊状态是粉浆全部粘在肉上,没有多余的蛋液。

    3.锅里加入适量的油,烧至六成热时,将肉逐块放入,用中火炸至定型后,转小火炸透。炸完后开大火将锅里的油继续加热,油温八九成热时,倒入肉片复炸至微金黄。这样炸出来的里脊才会外酥内嫩。

    4.糖醋汁:番茄沙司、糖、白醋的比例是2:1:1,个人觉得这个比例刚好,如果喜欢甜一点,可以少放一些醋,反之,可多加点醋;番茄酱和番茄沙司的区别是番茄酱是生的,而番茄沙司是熟的,如果采用番茄酱,那糖量要多加一些。



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